“都市菜”

概念背后的蓝海

      编者按：“都市菜”的概念对于餐饮人来说已经不再陌生：在它产生之前，就在眼皮子底下我们视若无睹，在它风靡之后，我们又因它司空见惯而置之不理，蓝海毕竟只会被少数人发现。如今，它似乎已经成为餐饮大潮中的一个过往符号，但思考它的出现、演变，加以总结，仍会给我们诸多启示……

     乡村菜的“出道”要比都市略早一些，因为“都市”就在我们身边，而乡村在那邈远的理想彼端。暗合都市人回归传统心理的乡村菜市场无疑是人们所津津乐道的蓝海，致力于西北面食的西贝莜面村等餐饮企业是餐饮蓝海的最早实践者，引来效仿者无数，而成功的寥寥。都市菜似乎一直就存在于我们的身边，把乡村菜之外的一并归为都市菜的范畴是谬误的。人们逐渐意识到，都市菜是包围在身边的巨大蓝海，怎样为它下定义是餐饮人头痛的问题。
　   蓝海战略是以创新为中心的战略,强调的是无人竞争的、全新的市场空间和全新的商机。学院式的定义总是让人感到厌倦，你无论如何都无法自圆其说。我们还能找得到完全没有竞争的事物吗？如此定义毋宁说“他发现了一个至今无人提及的概念，背后的市场被称之为蓝海”。所以我说：都市菜，概念背后的潜在市场是餐饮界的蓝海。
     “半岛名轩”首先提出都市菜概念的酒家，经营者利永周先生是一位性情中人，从事餐饮业已有三十余年，与高端酒楼追求奢华的感觉不同，他一直倡导要为顾客营造“没有压力的消费环境”。
     “半岛名轩”酒家不仅追求一种环境的“轻松与幽雅”，在菜式上也有独创，根据不同消费群的口味需求，结合各菜系的特点，经过精心研制，提出了符合现代餐饮发展趋势的新概念：“都市菜”，即根据不同顾客的口味需求，结合各地方菜系与粤菜的特点，博取众长，进行改良，融八方口味为一家，创出符合现代都市人口味的新菜系。
     “半岛名轩”酒家的成功绝非偶然，概念的背后有着深刻的哲理和必然性：时代在不断进步与发展，餐饮业从业者及研究者必须遵循时代发展的步伐才能产生创新的思维及创新产品，从而引领及满足不同时代、不同区域、不同阶层的消费者的需求。随着中国工业化社会的发展，中国的餐饮亦在发生着翻天覆地的变化。无论是销售总额、环境布置、演绎方式、产品组合……都在不断的创新与革命。

     找寻餐饮业的蓝海不能脱离社会历史环境，其变化的轨迹始终依存于工业化的脚步。　中国的工业化也以史无前例的速度，形成了珠三角、长三角、渤海湾……等都市圈。这些都市圈的形成，使大量不同追求的群体高度集中。都市圈的群体来自不同的国家，不同的区域，不同的民族，同时亦有不同的生活方式和饮食习惯。他们都努力追求着心中的理想，但在紧张的工作之余，也希望得到自己所钟情的一点习惯与感觉（包括餐饮习惯）。他们令餐饮业的顾客群体产生多元化的组合和需求，为满足这些需求，餐饮业的从业者必须研究好以怎样的环境布置、产品组合及演绎方式去吸引及适应他们。
     在这种历史环境下，餐饮企业主们开始面临一个问题，即传统依照地域划分的八大菜系无法界定本餐厅的风格。无论是老八大菜系，还是新八大菜系，都不例外地面临着重新洗牌。2008年5月的《美食与美酒》杂志中，创造性地以“非常八大派”给菜系洗心革面，提出了设计餐厅、名厨餐厅、私房菜馆、本地招牌餐厅等八大类型。这样的分法足够专业，但或许只有美食编辑或美食家才会如此考究，普通食客还是喜欢简单易记的划分，比如都市菜和地方菜两大类别　——这种分法简直太有才了！

     这种简明的分法相对“非常八大派”更容易自圆其说。所谓都市菜就是将不同区域地方的人喜爱的菜进行分析、吸收、融汇、改良和包装，使其适应大部分都市消费群的口味及心理需求。包容地结合各种地方菜的特点，博取众长，融八方口味与一家，创造出适应现代都市人健康、口味、习性、追求的共通演绎。当然在不同的都市里，都市菜的组合也可能要视都市族群组合的变化而有所分别。而地方菜就是照顾某一区域族群口味及习性需求的菜。泛义地说，都市菜是没有区域界限适应不同区域都市圈群体的菜。地方菜是代表某一区域的特色的菜。都市菜的区域性明显，在经营过程中不宜大批量复制。如果说“半岛名轩”酒家是广东一带典型的都市菜酒家，那么在北京把都市菜概念演绎的恰到好处的当属麻辣诱惑餐厅。
     相对于性情中人并从事餐饮业30多年的半岛名轩当家人利永周先生，麻辣诱惑餐厅经营者韩东先生截然相反，创办麻辣诱惑前他是个理性而思维缜密的餐饮门外汉。然而他们对都市菜的理解竟然惊人地一致，一南一北，心照不宣地开辟着这块餐饮业中的蓝海。
韩东最初经营了一家叫作“厚德居”的餐店，结果很不顺利。他后来分析道：“当时根本就没有满足消费者心理需求的东西，绝对不能跟在别人后头，一定要做概念，卡位置，拿真正的市场需求。”这个概念奠定了韩东的餐饮辉煌之路。
     最让韩东引以为豪的是“麻辣诱惑”概念的构思与形成。虽然同样主打“麻辣”，但韩东却人们把他们和川菜联系在一起。“我们从来没有在公开场合承认我们是做川菜的。”
他做的只是“麻辣”，也确实不是川菜。中国的传统菜系都是按照地域划分的，中间其实有很多交集，而韩东就是把“麻辣”交集里的菜品抽了出来，他把围棋突然改成了象棋，形成了自己的风格。而韩东要创立自己的划分标准，打破以前的思维，按照消费群体的口味划分，就是这一划，使韩东看到了“麻辣”概念后是一个巨大的蓝海。

     利永周和韩东是值得尊敬的，他们极大地丰富了人们的饮食体验，也为餐饮经营者们指出了一个新方向。然而蓝海并非就是坦途，都市菜有着更深更广的内涵等待着后来者去研究探索。
     都市菜的精髓在于包容与创新结合，我希望给它一个适当的名词解释，结果发现那是徒劳并且毫无意义。蓝海——你不清楚里面会有什么，但可以确信它的足够辽远、广阔。

                                                   本文出自《吾味》杂志

                                                         作者/李志勇